Die Fusion-Küche ist die Lieblingsdisziplin der Chefköche aus den US-Großstädten. In die Menükreationen fließen verschiedene Kulturen ein. Besonders prägend ist seit jeher die mexikanische Küche. Unter den Köchen Los Angeles oder New Yorks gilt Oaxaca als der Ort, um sich Inspiration zu holen.
Die Stadt im Zentrum Mexikos ist längst kein Geheimtipp mehr. Zahlreiche Restaurants bieten Kochkurse an. Morgens gehen die Teilnehmer zusammen auf den Märkten einkaufen und zaubern aus den frischen Zutaten anschließend traditionelle Gerichte. Frisch und organisch ist hier in Oaxaca alles. Die Gastronomen kaufen auf den nahegelegenen Märkten ein, selbst der Mezcal, das Getränk schlechthin, wird hier selbst gebrannt.
Mezcal: Der bekannte Schnaps
Der hochprozentige Schnaps wird aus Agavenblätter. Hierzulande weniger bekannt, ist er in Mexiko Nationalgetränk, in steter Konkurrenz zum Tequila. In eine der zahlreichen Mezcalerias kann man sich durch das Sortiment an langjährig gereiften und jungen Varianten probieren. Nur Vorsicht, Mezcal hat es in sich. Nicht umsonst gibt es bestimmte Regeln für den Genuss. Der Barmann wird es schon erklären.
Um den ein oder anderen Mezcal trinken zu können, sollte man für die richtige Grundlage sorgen. Und von dieser hat Oaxaca und seine Region einiges an überaus Köstlichem zu bieten. Die Palette reicht von süß, über bitter oder salzig bis herb. Oaxaca ist die Stadt der Geschmackssinne.
Fleisch ganz besonders zubereitet
Barbacoa: Das Besondere an diesem Fleisch ist die Zubereitungsart. Dazu wird Lamm oder Ziege in Agavenblätter eingewickelt und so lange in einem Erdloch gegrillt, bis sich das Fleisch von allein vom Knochen ablöst. Das Fleisch wird dann klein geschnitten und mit Zwiebeln, Koriander, Limetten in einer Tortilla serviert. Dazu wird eine Soße gereicht, deren Grundlage eine Brühe aus den Innereien des Tieres ist.
Champurrado: Dieses schokoladige Getränk wird aus Mais und Kakao hergestellt und mit Wasser verdünnt, dazu kommen Gewürze wie Vanille, Anis oder Zimt. Die Einheimischen trinken Champurrado gern statt Kaffee zum Frühstück und essen dazu Churros, frittiertes Spitzgebäck mit Zimt und Zucker.
Grashüpfer als Snack zwischendurch
Chapulines: Diese Spezialität klingt besser als sie aussieht: Darunter versteht man nämlich geröstete Grashüpfer. Hier in Oaxaca sind sie ein beliebter Snack für zwischendurch. Sie werden mit Salz, Limettensaft, Knoblauch und Chili geröstet. Die Grashüpfer sind übrigens nicht das einzige Insekt, was in Oaxaca traditionell auf den Tisch kommt: Aus gerösteten Würmern produziert man hier ein rötliches Gewürz, das man zusammen mit einer Orange zu manchen Mezcal-Arten reicht.
Tasajo: Dabei handelt es sich um Fleisch, das in der Luft, geräuchert oder sonnengetrocknet wird. Es schmeckt herb-würzig und wird oft in Tortillas und Co serviert. Chorizo, die salzige Wurst stammt übrigens auch aus Oaxaca.
Käse mit besonderer Textur
Käse aus Oaxaca: Dieser Käse schmeckt nicht nur, sondern ist auch noch witzig zu essen. Denn seine Textur erlaubt es, dass man ihn in längliche Streifen ziehen kann. Italienische Mönche brachten diese Spezialität vor Jahrhunderten hierher, was seine Ähnlichkeit zum Mozzarella erklärt. Die Variante aus Oaxaca jedoch schmeckt salziger und ist fester in seiner Konsistenz.
Tlayudas: Das mexikanische Pendant zur Pizza! Der Boden besteht aus einer harten Maistortilla. Darauf kommen alle erdenklichen Zutaten, beliebt ist die Variante mit Tasajo, Oaxaca-Käse, Bohnenmus und Salat und etwas Salsa.
So kommt man nach Oaxaca
Übrigens: Nicht nur geschmacklich ist Oaxaca ein Genuss, die Häuser im Kolonialstil ziehen eine sofort in ihren Bann. Kleine Boutiquen, Restaurants und Ausstellungen zählen zur kulturellen Dichte dieser Stadt. So spannend und pulsierend Mexiko Stadt auch ist, iIn Oaxaca kann man wahrlichen Urlaub machen. Leider ist die Anbindung der Stadt ans internationale Flugnetz nicht so gut. Aeromexico fliegt von verschiedenen mexikanischen Flughäfen dorthin. Von Mexiko Stadt aus braucht man mit komfortablen Überlandbussen acht Stunden.
Bildquelle: Pixabay, oaxaca, 958075 1280